C1 HOCHSCHULE — LESEVERSTEHEN TEIL 3

Gutes Essen ist auch an den Unis kein kurzfristiger Trend mehr, Viele Menschen achten darauf, dass Ihre Produkte aus biologischem Anbau stammen. Und setzen zusätzlich auf Qualitätsstandards und Gütesiegel.

Mittags um zwölf in der Hamburger Mensa Studenten stehen in langen Warteschlangen um sich Steaks. Pommes oder Pasta abzuholen. Einige makeln über das essen, den nicht das passende Gericht und ahnen dabei gar nicht, wie viel Aufwand und Koordination eigentlich hinter jeder Mahlzeit steckt,, schon morgens um sieben treffen wir uns zur ersten Besprechung ,, sagt Mensa leiter Udo klein,, und dann wird gekocht,, was das Zeug hält, schließlich müssen einige hundert Kilogramm Nahrungsmittel durch die topfe und Pfannen bis pünktlich bis um elf Uhr in der Hauptmensa auf dem Uni-Campus das essen für rund 3500 hungrige Studenten in den Warmwannen steht,, dann sind die koche aber noch längst nicht fertig ,, sagt Udo klein,, wir bereiten ja alles frisch zu ,, dann auch die gaste, die erst kurz vor Schluss in die Mensa kommen, wollen ja noch ein knusprig gebratenes Schnitzel essen. Und so geht es in der Küche hektisch zu. An einem ganz gewöhnlichen Tag brutzeln die koche rund 1200 Currywurst, 600 Steaks und 500 Wok-Gerichte. Dazu kommen je 500 Portionen nudeln und Suppe. Den Speiseplan tüfteln die Mensa leiter schon Wochen vorher aus. Schließlich müssen sie bis zum Verkaufsstand einwandfreie Ware besorgt haben, da reicht es nicht einen Tag vorher mit einem Einkaufszettel durch die Großmärkte zu schlendern. Die Planung des Essens ist unheimlich komplex sagt Michael Gradtke, der für 13 Hamburger Mensen und ihre 170 Mitarbeiter verantwortlich ist.

Das fängt schon bei den Vorlieben der Situation an,, für jeden Tag bieten wir unseren zwölf Mensa Chefs verschiedene Gerichte an, aus denen sie ihre Speisenkarte zusammen stellen können “. sagt Gradtke welche ausgewählt werden, hängt davon ab, wie sich die Kundschaft überhaupt zusammensetzt. „Frauen achten eher auf gesunde Ernährung “ hat der Mensa leiter beobachtet liegt eine Mensa jedoch in der Umgebung von ingenieurwissenschaftlichen und technischen Institut. Müssen die verantwortlich umdenken ,, diese Studenten essen natürlich am Liebsten Currywurst und Schnitzel.

Haben sich die Mensa leiter für ihre Gerichte entschieden, geht der Einkauf los. Und auch hier sind einige Feinheit zu beachten. Ein EDV-System ermittelt die genauen mengen und verschickt die Bestellungen automatisch an die Lieferanten. Die Mensen haben dabei exakte Vorstellungen davor, wie etwa ein Stück Fleisch aussehen soll. Zum Beispiel beim Gulasch; die Stücke müssen an den kanten jeweils exakte zwei Zentimeter messen wichtig ist zudem, wie hoch Fettanteil ist und von welchem Teil des Tieres das Fleisch kommt. ,,“ auf diese Weise können wir garantier en, dass wir nur einwandfreie Produkte verwerten“. Sagt Gradike Deshalb müssen auch die Betriebe, die die Mensen beliefern, eine Reihe von Qualitätsstandards einhalten ,, Grundsätzlich unterliegt die Warenlieferung einer strengen Kontrolle “, sagt birgt Bornermann, Geschäftsführerin des Studentenwerks Osnabrück-Dessen Mensa in diesem Jahr Sieger des Unikum-Wettbewerbs,, Mensa des Jahres wurde. Wir arbeiten grundsätzlich nur mit Partnern zusammen, die erfindlichen Qualifikationen verfüg und bei denen wir nachvollziehen können, woher die Produkte stammen.

Die Betriebe benötigen eine Zertifizierung. das heißt, dass sie regelmäßig abstanden von Lebensmittelchemikern kontrolliert werden. Die wissenschaftlich analysieren dabei alle Zutaten, die für die Herstellung der Mahlzeiten benötigen werden. Durch dieses Vorgehen gelingt es den unternehmen, gegenüber den Mensen ihre hohen Standards nachzuweisen, ein Aufwand, der sich rechnet, denn die studentischen Kantinen nehmen große Warenmengen ab.

Immer mehr Menschen achten außerdem darauf, dass die Lebensmittel von Anbietern aus der Region kommen-um zu garantieren, dass täglich frisches Essen auf dem Tablett der Studenten landet, leider kann das nicht bei allen Produkten gewährleistet werden“. Sagt Birgit Bornemann vom Osnabrücker Studentenwerk. Manche Anbieter können solche großen Mengen einfach nicht bewältigen“ und so komponieren viele Studentenwerke, um in Sammelbestellungen Nudeln, Reis oder Öl zu beschaffen. Eines hat dabei jedoch immer obererste priontät. Die Qualität muss bei allen Lebensmitteln stammen. ,„wir legen schon lange Wert auf gesunde Ernährung“, sagt Achern Meyer auf der Heyde, Generalsekretär des Deutschen Studentenwerks, ,, Viele Studentenwerke vor Ort achten etwa darauf, dass ihre Produkte aus biologischem Anbau stammen.“ Das bedeutet aber nicht, dass gesunde Ernährung ausschließlich mit Bio-Produkten möglich ist - denn vor allem muss das essen je auch immer noch bezahlbar bleiben.

Gekochter Tafelplaz mit Bouillonkarto_eln und Brunnenkresse creme für 3,35 Euro, sieben Köstlichkeiten aus dem Wok für 2,10 Euro oder Hahnchenbrust mit esrtragonsauce und Lachsotto sowie Romanesco-Roschen für 1,80 Euro – das Essen in der Hamburger Mensa hört sich nicht nur lecker an, sondern ist auch unschlagbar preiswert ,, seit 1998 haben wir der Preise nicht erhöht“. Sagt Mensa leiter Michael Gradtke, allerdings ist auch klar: wenn wir nicht subventioniert würden, könnten wir diese Preise nicht halten.“ Die Nahziele Grundausstattung stammt unter anderem aus den Sozialbeiträgen der studierenden – deswegen müssen die gaste auch immer mal wieder ihren Studentenausweis vorzeigen.

Dass hinter ihrem preiswerten Mittagessen auch exakte Wissenschaft steht, ist den meisten Studenten dabei die Gemeinschaftsverpflegung Mensa für 19 bis 24 jährige herausgebracht. Ein Mittagessen sollte demnach optimal erweise 733 klonen enthalten. Und genau de_niert ist auch, woher diese Energie stammen soll: zu 20 Prozent aus Proteinen, zu 30 Prozent aus falten und zu 50 Prozent aus Kohlehydraten. Das ist die optimale Aufteilung der Hauptnährsto_e“, sagt Roswitha Girbath von der DGE,,und dazu kommen noch Vitamine und Mineralstoffe. Die Vorstellung vom Koch, der mit ungefähren Rezeptangaben hantiert und intuitiv ein leckeres essen auf die Teller zaubert, ist also fernab der Realität.

Stattdessen ist präzise Planung nötig, um die Vorgaben DEG zu erfülle. Nur Mensen, die sich über einen längeren Zeitraum für ein Gericht an diese Richtlinien halten, können anschließend mit unserem logo werben“; sagt die Ernährungswssenschaftlerin Roswitha Girbarth. Vor Ort wird dafür überprüft, ob die Rezepte nicht nur plausibel sind sondern auch genau nach ihnen gekocht wird, wir wollen sogar wissen ob die Köche Auskunft darüber geben können, welche Vitamine und Mineralsto e in dem essen enthalten sind, beschreibet Roswitha Girbarth das verfahren. Als erste in Deutschland lassen sich im Moment die Köche vom Hamburger Studentenwerk so penibel in die Töpfe gucken. Und sie ho_en, dass sie im Herbst das DGE-qualitätslogo an ihre Tür hängen können.